Secondi piatti
Totani ripieni
Sapori Mediterranei
Una ricetta sfiziosa, con un ripieno morbido e saporito a base di mollica di pane, e al profumo di limone: pochi ingredienti per un’esplosione di gusto!
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 15 min
- Tempo totale
- 1 h
- Difficoltà
- Media
- Ingredienti
- 13
Questa è una delle ricette che amo riproporre durante le vacanze in famiglia in Calabria, il mare vicino e il piacere di stare insieme davanti a un piatto preparato con pochi ingredienti e tanta passione.
Procedimento
Pulizia dei totani (o calamari)
Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari. Afferra delicatamente la testa e tirala verso l’esterno, così da estrarre anche le interiora. Elimina la penna trasparente che si trova all’interno della sacca e sciacqua bene i calamari sotto l’acqua corrente. Separa la testa dai tentacoli e taglia questi ultimi appena sotto gli occhi. Elimina il becco che si trova al centro dei tentacoli, quindi tieni da parte i tentacoli: li utilizzerai per arricchire il ripieno. Sfila anche la pelle esterna dalle sacche e risciacqua nuovamente il tutto. Infine, asciuga delicatamente i calamari con carta da cucina.
Il ripieno
Taglia finemente i tentacoli e falli insaporire per qualche minuto in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Unisci le acciughe e lasciale sciogliere dolcemente nell’olio, quindi spegni il fuoco e lascia intiepidire.
In una ciotola raccogli la mollica di pane, aggiungi i tentacoli, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, i capperi tritati e una grattugiata di scorza di limone o di bergamotto. Unisci il composto di acciughe e olio e amalgama bene tutti gli ingredienti.
Riempi le sacche dei totani con il composto, aiutandoti con un cucchiaino e senza pressarlo eccessivamente: durante la cottura il ripieno tenderà infatti a gonfiarsi. Chiudi l’apertura con uno stuzzicadenti.
La cottura
Scalda un filo di olio extravergine di oliva in una padella capiente e sistema i totani. Falli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, girandoli delicatamente su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare bene la parte alcolica. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 15 minuti, girando i totani a metà cottura. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un piccolo goccio di acqua.
Quando saranno teneri e ben insaporiti, spegni il fuoco e lasciali riposare per qualche minuto. Elimina gli stuzzicadenti e servi i tuoi calamari ripieni ben caldi, accompagnandoli con il loro gustoso fondo di cottura e un leggero salmoriglio.
Completa con un leggero salmoriglio, preparato emulsionando olio extravergine d’oliva, qualche goccia di succo di limone, prezzemolo tritato e, se ti piace, una macinata di pepe. Versalo a filo sui totani, senza esagerare: deve accompagnare il ripieno e valorizzarne il sapore, non coprirlo.
Note e consigli
Puoi usare la stessa ricetta per totani e calamri. Non cuocere troppo a lungo i totani: una cottura prolungata tende a renderli gommosi. Una volta farciti, cuocili a fuoco medio-basso fino a quando saranno teneri. Prima della cottura, non riempirli completamente: il ripieno tende a gonfiarsi e il calamaro si restringe leggermente. I totani ripieni sono buoni anche il giorno dopo. Una volta cotti, lasciali intiepidire, trasferiscili in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per 1-2 giorni.
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